Un poco de agua fría para el mate

Dos posturas hacen ebullición desde la publicación del estudio liderado por el doctor uruguayo Eduardo De Stefani. Él y su equipo internacional afirman que el mate es cancerígeno para la boca y faringe, pero otros investigadores cuestionan los resultados, particularmente la metodología de trabajo basada en casos-control, al tiempo que proponen considerar otros estudios.

Así, mientras la investigación de De Stefani sostiene que el efecto cancerígeno del mate se da mediante el doble mecanismo de la alta temperatura del agua, junto con la acción de un componente químico llamado benzopireno, miembros de un grupo interdisciplinario sobre yerba mate aseguran que el efecto nocivo de esta infusión se debe solamente a la temperatura con la que se bebe.

La diferencia es grande, ya que mientras en un caso la responsabilidad está solo en el usuario, en la otra recae sobre una industria millonaria que abarca un hábito cultural cotidiano en Uruguay, Argentina, Brasil y Paraguay.

Cómo, antes del por qué

Al respecto de la nota publicada por El Observador el pasado sábado 18 de agosto, el Instituto Nacional de Yerba Mate (INYM) de Argentina solicitó al doctor Nelson Bracesco un informe. Bracesco es profesor adjunto del Departamento de Biofísica en la Facultad de Medicina de la Universidad de la República e integra, junto con otros profesionales, el grupo interdisciplinario que desde hace un año trabaja para investigar los efectos del consumo de mate en la salud. Participó, a su vez, de varias investigaciones referidas al cáncer y a la yerba mate.

En el informe que viajó al país argentino este miércoles, el doctor expresa los mismos puntos que luego señaló a El Observador. Entre ellos, cuestiona la validez del estudio de De Stefani por considerar que la metodología utilizada no es la adecuada.

La investigación se basa en el estudio de 696 casos-control. En este tipo de estudios, se selecciona un grupo de casos, que son personas a las que se le ha diagnosticado la enfermedad mediante un examen microscópico, realizado por un anatomopatólogo. En esta ocasión, los casos padecían cáncer de boca o faringe.

Por otro lado, se selecciona un grupo de control: personas que tienen una enfermedad diagnosticada que se sabe a ciencia cierta que no es causada por el factor que se quiere estudiar. En este caso, eran otras 696 personas hospitalarias (enfermas) que padecían enfermedades no causadas por el consumo de mate.

El cuestionario se realizó en el Instituto Nacional del Cáncer y abarcaba 68 preguntas sobre alimentación. Entre ellas, se preguntaba a la persona si tomaba mate y con qué frecuencia, desde cuándo y en qué cantidad en litros de agua. También a qué temperatura: tibio, caliente o muy caliente. Además, se les preguntaba sobre el consumo de café y alcohol. Los resultados dieron que el grupo de casos consumía más mate y más caliente, a diferencia del grupo control, que consumía menos cantidad y a menor temperatura.

Según Bracesco, estas entrevistas impiden que el estudio sea contundente: “Yo te puedo preguntar muchas cosas, pero dejar muchas otras de lado porque no puedo indagar milimétricamente sobre tu vida. Las encuestas aportan, son muy buenas, pero a veces hay agujeros negros que no se llenan”.

Por otro lado, Bracesco dijo que también es difícil aislar la variable de consumo de mate con las demás, por ejemplo, el efecto del tabaco y alcohol, los cuales también contienen benzopireno, y en mayores dosis.

Sin embargo, una de los principales hallazgos de su estudio, según el propio De Stefani, había sido el posible “efecto enmascarado” del cigarrillo en aquellas personas que, además de consumir mate, fumaban. “Yo estoy muy tranquilo por la metodología que empleo”, aseguró el investigador, consultado por las posibles limitaciones de su estudio.

En una segunda oportunidad, el doctor De Stefani reiteró a El Observador que “los efectos causales realmente importantes del cáncer de boca son el cigarrillo y el alcohol”.

En la misma línea que su colega Bracesco, la doctora en Nutrición y Biología Molecular, Caterina Rufo, se cuestionó el método: “Si el 85% de los uruguayos toman mate (según datos del Ministerio de Salud Pública), ¿dónde encontrás una población para hacer un control?”.

Rufo también integra el grupo de expertos que actualmente investigan sobre el mate en Uruguay, e hizo hincapié en un aspecto fundamental del debate: el benzopireno.

El ubicuo benzopireno

Lejos del método de investigación empleado, la principal pregunta que surgió a los tomadores de mate fue otra: ¿por qué le echan benzopireno a la yerba?

La respuesta es que no se le “echa” benzopireno a la yerba de forma intencional, si no que este componente surge en una etapa del proceso de elaboración industrial del producto. Tanto De Stefani como Rufo y Bracesco se preocuparon por aclarar este punto.

“En realidad, el benzopireno es un contaminante ambiental que es ubicuo, porque se genera a partir de la combustión incompleta de materia orgánica”, explicó Rufo. "Los incendios forestales, las erupciones volcánicas, las estufas a leña y la combustión de los autos, todo eso produce benzopireno, entre otras cosas”, agregó.

En el caso del mate, al benzopireno que existe en el ambiente se le suma el que surge durante el proceso de elaboración de la yerba, en la etapa industrial conocida como “sapecado”.

Según se informa en el sitio web Yerba Mate Argentina, del INYM, el sapecado tiene lugar en el secadero, y “consiste en la exposición de las hojas, durante 20 o 30 segundos, a la acción directa del fuego para detenerle proceso de oxidación”.

Es el contacto directo con el humo lo que hace que el benzopireno quede sobre la hoja de la yerba mate. Luego, pasa al agua “por arrastre” y de allí a la infusión que los materos beben. Como el benzopireno no es soluble en agua, pasa a través de la bombilla directo al organismo.

Para De Stefani, tras su estudio, el próximo paso lógico es conseguir un mecanismo de preparación de la yerba más saludable, que elimine del proceso al benzopireno. Así, el efecto de la composición química desaparecería.

Rufo y Bracesco consideran que esto no sería suficiente ni necesario. Es que sustituir la combustión en el secado, por ejemplo mediante secadores de aire o gas, solo “eliminaría el benzopireno que se le deposita a la hoja por el proceso, pero el benzopireno por la contaminación ambiental no se eliminaría”, aseguró Rufo.

De hecho, según Bracesco, beberlo como infusión no es lo mismo que comer la yerba directamente, lo cual es peor para el organismo. Pero incluso en el caso de ingesta de benzopireno, en el sapecado "pasa lo mismo que cuando hacés un asado en tu casa”, dijo Rufo, minimizando el efecto aislado del mate.

Una preocupación de años

Aunque Bracesco y Rufo nieguen la necesidad de un cambio en la producción de la yerba, la inquietud del benzopireno está desde hace un tiempo en la agenda de las yerbateras, las cuales están buscando una alternativa en el proceso que logre minimizar la presencia de este componente en sus productos.

El Mercado Común del Mate (MERCOMATE) y el Congreso Sudamericano de la Yerba, que tendrá su sexta edición en Uruguay en 2014 y estará presidido por Bracesco, contemplan esta preocupación.

Y es que no se cuestiona el hecho de que esta sustancia sea cancerígena, sino que su presencia en la yerba torne la infusión en un factor que desate esta enfermedad muchas veces mortal.

Según Bracesco, hoy en día se está generando una “movida” y “reconversión” del sector de las yerbateras, que busca cambiar la matriz energética del mate.

Desde la empresa uruguaya Canarias se negaron a dar declaraciones sobre este tema y sugirieron hablar con Rufo y Bracesco. El sitio web de Canarias incluye un listado de los componentes de la yerba, donde no está el benzopireno de forma explícita, aunque podría estar sugerido bajo el subtítulo “componentes volátiles”. Se aclara que estos solo conforman entre el 0,001 y 0,005% de la yerba, y que podrían formarse “por los procesos de secado y tostado”.

En cuanto al gobierno, el Ministerio de Salud Pública declinó dar declaraciones y derivó directamente a la Comisión Honoraria de Lucha contra el Cáncer. Allí, Enrique Barrios, coordinador del registro nacional de cáncer de dicha institución, se negó a hablar por no haber participado del estudio de De Stefani. Barrios es colaborador del departamento donde trabaja Bracesco.

¿Cancerígeno o mutagénico?

El benzopireno es miembro de la familia de los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). “¿El benzopireno es cancerígeno? Tengo que decir que sí. ¿Lo comemos mucho? También”, expresó Rufo, quien dijo no ver la relación directa entre esta sustancia y la yerba.

Además, una vez que el benzopireno ingresa al organismo tiene que ser procesado y allí debe tenerse en cuenta la propensión que la persona pueda tener a que el compuesto actúe o no. Es que “la molécula de benzopireno en sí no es el agente cancerígeno, sino los metabolitos, que entran al organismo y tienen que ser procesados”, aclaró la experta.

Bracesco opta por hablar de “mutagénico” en lugar de cancerígeno. Explicó que la mutagénesis es un paso previo al cáncer, por el que las células o ADN mutan.

El doctor señaló que, si bien el benzopireno es mutagénico, también debe tenerse en cuenta que el organismo tiene defensas propias y mecanismos de reparación para cuando el ADN se rompe.

El Laboratorio de Radiobiología de la Facultad de Medicina de Udelar, donde investiga Bracesco, trabaja desde hace unos 20 años en el tema yerba mate. “Lo que nos importa es qué está tomando la gente”, dijo el doctor, quien agregó que “la gran pregunta” es si el mate es o no mutagénico.

Según un estudio que Braceso, entre otros, publicó en 2003, a partir de tests de mutagénesis en modelos celulares, la respuesta es que no. Su investigación consistió en agregar benzopireno solo, diluido, a un grupo de células. Allí vieron que el componente era “altamente mutagénico”, es decir, que las células comenzaban a mutar ante su presencia. Sin embargo, en un segundo grupo de células echaron benzopireno y le agregaron infusión de yerba mate. Este segundo cultivo de células no mutó.

En base a este trabajo, Bracesco dijo que la yerba mate tiene compuestos como los polifenoles, vitaminas y minerales, que no solo son antioxidantes, sino que también protegen al organismo de la acción nociva del benzopireno: “Hoy en día estamos casi seguros de que esos polifenoles no solo actúan atrapando los radicales (libres), sino que actúan potenciando la reparación de la célula. O sea, la protegen”.

Un estudio sobre las propiedades farmacológicas de la yerba mate realizado en San Pablo, Brasil, en 2007, habla de este aspecto como uno de las propiedades beneficiosas de la yerba.

Bracesco citó esta investigación además de otros documentos, por ejemplo, el que encabezó en 2009 la argentina Dora Loria, con quien el doctor ha trabajado. Publicado en la Revista Panamericana de la Salud Pública OPS, el paper es una revisión de los variados estudios de casos-control que existen en la bibliografía latinoamericana, donde se reafirma únicamente la hipertermia (alta temperatura) como factor de riesgo, al tiempo que cuestiona la metodología en sí.

A la misma conclusión arribó en 1993 un estudio dirigido por la uruguaya Carmen Candreva, quien también ha trabajado con Bracesco, sobre mutagénesis inducida por hipertermia de la infusión de mate y café calientes.

Para Bracesco, el mate “es una bebida”. Esta contiene muchos elementos beneficiosos, como los polifenoles, mientras que “el benzopireno existe en la hoja y muy pobremente en la infusión”.

Aclaró que “lo que se expresa en la infusión” es en condiciones aceptables, según el Código Alimentario de Argentina, que establece que la concentración permitida es de un microgramo por kilogramo de los polifenoles aromáticos (el benzopireno u otros).

La lista de agentes cancerígenos elaborada por la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer, actualizada el 28 de junio de 2012, coloca al mate caliente ("maté drinking, hot") bajo el rótulo de “con evidencia limitada para los humanos”. Bracesco dijo que el hecho de que los estudios de casos-control no hayan podido “torcer” lo que los organismos internacionales dicen al respecto del mate y su efecto cancerígeno es una prueba de que estos no reúnen evidencia suficiente.

El estudio de De Stefani fue publicado en la revista científica Head & Neck el 8 de agosto en su versión online y aparecerá en papel recién en la edición de setiembre.

Ni buenos ni malos

“En Uruguay hay datos del incremento de las importaciones de yerba mate en los últimos 10 años, por lo tanto, del aumento del consumo de yerba mate. Al mismo tiempo, se observa un descenso en el número de casos de los tipos de cáncer mencionados”, planteó Bracesco. “Y eso, entonces, ¿cómo se explica?”, agregó.

No se trata, sin embargo, de “una guerra de buenos y malos”, aclaró Bracesco, que adelantó que en estos días quedará online la web del grupo interdisciplinario de yerba mate, donde el grupo de expertos uruguayos colgará trabajos y cometarios al respecto. Aunque tendrá sponsors, incluyendo las yerbateras, el grupo será “totalmente independiente”, dijo el doctor.

Por su parte, De Stefani defendió su postura y recordó que ha publicado más de 200 estudios de casos-control, además de ser consultante del Instituto Nacional del Cáncer en Estados Unidos.

Los encuentros que tendrán lugar en los próximos meses, en particular el Congreso Sudamericano de la Yerba en 2014, tal vez incidan en el paso final de las yerbateras respecto a la elección de una nueva matriz energética para su industria.

Si la intención es minimizar la presencia de benzopireno en la yerba, entonces tal vez no se está cuestionando el efecto nocivo de esta sustancia. Más allá de cualquier metodología de investigación.

Recomendaciones para materos

El doctor Eduardo De Stefani dijo recomendar “humildemente” no exceder el medio litro de agua por día y no beber la infusión demasiado caliente.

En una misma línea, el doctor Bracesco recomienda no beber el agua a más de 80º, para lo que ha iniciado una campaña para que las empresas que colocan dispensadoras de agua caliente en las estaciones de servicio la limiten a esa temperatura.