La química oculta detrás de la cerveza

El sabor, la consistencia y hasta la espuma se producen a través de una serie de reacciones que se dan desde que los granos de lúpulo se ponen en agua hasta que el líquido llega a la boca de sus consumidores

El inicio de la Semana Santa es inminente, y es oportuno recordar que es la fecha escogida para realizar la Semana de la Cerveza en Paysandú, que este año celebrará su 50º edición envuelta en la polémica por irregularidades económicas.


Más allá de estas discusiones, lo cierto es que quienes asisten a este festival lo hacen con la intención de disfrutar y no se detienen demasiado a pensar en la ciencia que se esconde detrás de la bebida amarilla, de la que según datos presentados ayer, se consumen 100 millones de litros por año en Uruguay.


Lo cierto es que toda la cerveza (no importa que sea barata, cara, industrial o artesanal) se hace de la misma forma. Los ingredientes pueden cambiar, pero el proceso es el mismo.


Los granos de cebada malteados (es decir, tostados) son calentados en agua, donde el almidón se rompe y pasa a ser azúcar.


La levadura hace que esa sustancia dulce se vuelva burbujeante (y alcohólica) al comerse el azúcar y producir dióxido de carbono y alcohol. Diferentes tipos de lúpulo (los conos femeninos florecientes de las plantas pertenecientes a la familia de esta especie) también se meten en la mezcla.


Hay varias formas de cambiar el sabor de una cerveza. Los tipos de malta producen compuestos químicos de sabores diversos, y las diferentes temperaturas a las cuales se remojan los granos activan distintas enzimas que también alteran el sabor resultante.


Y luego están las variedades de lúpulos: además de aportar aromas de aceites esenciales que provienen de su origen floral, el lúpulo produce ácidos alfa, como la humulona, que le da a la cerveza su tradicional sabor característico y amargo.


El lúpulo también interactúa con el alcohol para generar compuestos llamados ésteres, que tienen un sabor frutal.Cuando una cerveza se deja añejar, las flores puede producir otra nota amarga: los ácidos beta.


Por otra parte, la cerveza puede echarse a perder incluso en climas fríos, ya que todo tiene que ver con la recepción de luz solar de forma directa. Que una cerveza se eche a perder solo puede ser evitado por el consumidor. Muchos piensan que la cerveza solo se pudre (o toma un gusto desagradable) cuando recibe calor. Pero en realidad el asunto es mantenerla fuera de la luz.


En un estudio reciente, un grupo de investigadores encontró que cuantas más capas de espuma haya sobre un líquido, este tendrá menos probabilidades de derramarse. Es por eso que la espuma se agita contra el recipiente y dispersa la energía mientras el líquido va de un lado a otro. Así que una cerveza con espuma puede tener más beneficios que el aspecto. También te mantendrá la ropa seca, pero a su vez te dejará más borracho.



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